Estrategias de sustitución de color caramelo

July 5, 2017

Cada vez más, y más de nuestros clientes nos están pidiendo ayuda a eliminar el color caramelo de algunas de sus formulaciones actuales. Esto es especialmente frecuente para aplicaciones como cereales, galletas y cierta panadería tales como el pan de centeno. Sensient también detectó un creciente interés en la eliminación de color caramelo de sopas y salsas.

 

Alguien sugirió que, para algunos consumidores, color caramelo es el nuevo rojo #40. Parece que esa afirmación es una exageración basada en una de nuestras encuestas recientes, pero los resultados fueron todavía más reveladores. Caramelo es el color más evitado después de los colores sintéticos FD&C, con más del 20% de los consumidores que dicen que buscan activamente para evitar el color de los alimentos al hacer compras en el supermercado.

 El 2014 Consumer Reports publicó un artículo acerca de los niveles de 4-MEI en algunas marcas de refrescos probablemente tuvo mucho que ver con la creación de desdén por el color caramelo. Si bien los datos de ese informe fueron, sin duda, precisa, no logró hacer una distinción entre las clases de color caramelo. Además, puesto que las etiquetas no diferencian entre la Clase I y Clase IV, los consumidores parecen evitar simplemente el color por completo.

 

El color caramelo ofrece una serie de ventajas

 

Mientras que el color caramelo tiene una baja intensidad de color, todavía funciona bien en la mayoría de las aplicaciones de cereales y horneados. La alta tasa de uso que normalmente se requiere es compensado por el bajo costo. Además, el caramelo tiene otras características atractivas, incluyendo:

  • Muy buena estabilidad térmica

  • Pocos fuera de notas que restringen nivel de uso

  • Color estable en un amplio intervalo de pH

  • Excepcionalmente buena estabilidad a la luz

Desde un punto de vista técnico, no hay muchos aspectos negativos cuando se trata de rendimiento o coste en uso para el color caramelo.

 

Azul natural como una alternativa

 

Un enfoque común para reemplazar el caramelo en un producto horneado o secos comestibles sería el uso de una combinación de remolacha, betacaroteno, y jugo de vegetales de color natural. Esta combinación produce excelentes tonos marrones asumiendo el pH es superior a 4. Tenga en cuenta que la espirulina no sería una opción debido a su estatus regulatorio actual. Además, si hay un paso de calor involucrado, la espirulina no es estable. Afortunadamente, Sensient tiene una novedosa alternativa al jugo de vegetales que funciona muy bien en este escenario.

 

Hay, sin embargo, un par de inconvenientes. En primer lugar, azul natural es generalmente más caro que otras fuentes de color natural, de manera costo en uso para esta solución tiende a ser un poco más alta que caramelo. Además, podemos conseguir un poco de decoloración en el rojo que podría causar un cambio de tono. Esto es potencialmente un problema tanto para sopas que van a través de una retorta o un cereal extrusionado.

 

Otro enfoque

 

Nuestro equipo ha encontrado recientemente un buen éxito empleando nuestro zumo de fruta natural de color marrón tierra de Siena. Tiene muchas de las mismas ventajas que el color caramelo y proporciona tonos marrones muy atractivo. Es un reemplazo ideal para la Clase I o Clase II caramelo. Sienna es estable en un rango de pH muy amplio y se pondrán de pie al calor y la luz.

 

Desde el punto de vista del uso, el zumo de fruta Sienna es muy rentable por lo que generalmente no es una preocupación. Sin embargo, sí que tiene algunos tonos que pueden ser indeseables dependiendo de la aplicación. En los cereales, galletas y productos horneados más que hemos experimentado algunos problemas. Realmente depende de la aplicación, el nivel de sabor, y, obviamente, el tono deseado.

 

Seguimos trabajando en las nuevas tecnologías para ayudar a eliminar o mitigar el sabor fuera de notas, por lo que esperamos una mejora continua en esta área..

 

Nuestro blog contiene material e información destinada a clientes B2B, proveedores y distribuidores, y no pretende ser información para los consumidores finales. Los organismos reguladores de todo el mundo tienen diferentes parámetros con respecto a las declaraciones de productos. Al desarrollar declaraciones para una etiqueta de producto alimenticio, de bebida o suplemento, los fabricantes deben buscar orientación para asegurar el cumplimiento con la autoridad reguladora apropiada. La intención de la información provista en este blog es ayudar a enfocar las ideas del fabricante sobre el desarrollo de productos. Si eliges seguir este blog y ver este material, aceptas los términos.

Please reload

Entradas recientes
Please reload

Archivo
Please reload

Zapopan, Jalisco, México. C.P.45235

Tel: +52 (33) 3612 1515 | E-mail: 

  • Facebook - White Circle
  • Twitter - White Circle
  • YouTube - White Circle
  • LinkedIn - White Circle

Todos los derechos reservados © 2019 AUROQUIM, S.A. DE C.V.