Una dieta correcta debe estar integrada por elementos propios de los tres grupos de alimentos del “Plato del bien comer”, es decir, frutas y verduras, cereales y tubérculos, leguminosas y alimentos de origen animal. Entre más variada sea la dieta, mejor será para aportar al organismo los diversos componentes que los alimentos ofrecen y que son necesarios para nuestra salud.
Quizá al estar leyendo esto ya hayamos imaginado cómo son esos alimentos y estaremos de acuerdo en que estos se procesan hasta cierto punto, y que no todos los alimentos procesados son iguales. Tampoco todos los procesos son iguales, ya que dependen del tipo de producto. Por ejemplo, la fabricación del vino o la cerveza requieren de procesos más complejos y sofisticados que la elaboración de una mermelada.
En los años recientes, se ha planteado que lo “natural” es bueno y lo procesado, malo, causando una dicotomía. Pero esto no necesariamente es así. Antes que nada, es importante señalar que el riesgo cero no existe, es decir, no hay un solo alimento que esté completamente libre de riesgo. Por ello, lo natural no necesariamente es bueno y lo procesado no necesariamente es malo.
Por ejemplo, poco se habla del riesgo de consumir alimentos frescos que contienen sustancias tóxicas de manera natural, como los jitomates no suficientemente madurados que tienen solanina, un alcaloide tóxico que para ser eliminado es necesario el procesamiento térmico. Esta sustancia también está en las berenjenas y en las papas, donde se hace evidente su presencia por una coloración ligeramente verde en su superficie. Por ello, es necesario pelar las papas para reducir la concentración del tóxico y luego freírlas, ya que por cocción no es posible eliminarlo en su totalidad.
Así, hay otros ejemplos de alimentos que se consumen frescos y que contienen compuestos antinutricionales de manera natural o algunos componentes tóxicos como metales que pueden estar presentes en cantidades peligrosas en vegetales que se cultivan en terrenos ricos en estos o que se contaminan porque los absorbe la planta (como en el caso de coles, rábanos, zanahorias, espinacas y arroz, por citar algunos).
Cuando nos estamos comiendo una ensalada quizá ni se nos ocurre pensar si los vegetales que la integran provienen de suelos no contaminados, ni si absorbieron cantidades moderadas de esos metales que son tóxicos o hasta cancerígenos. Esto no significa que debemos dejar de consumirlos, ya que aportan componentes benéficos a la salud, además, la toxicidad depende de la dosis de consumo. Lo que debemos hacer es, más bien, reconocer que todos los alimentos tienen ventajas y desventajas, y que entramos en un terreno de riesgo/beneficio. En este ámbito, entre más variada sea la dieta, quizá el riesgo es menor y hablar en términos absolutos de buenos o malos alimentos solo conduce a una polarización que no nos ayuda.
La desconfianza en algún tipo de alimento no es nueva: cuando los tomates llegaron a Europa eran considerados “manzanas venenosas” y se les atribuía la enfermedad y muerte de los aristócratas, sin que los tomates fueran la verdadera causa. Los tomates volvieron a América, a los Estados Unidos y tuvieron que padecer nuevamente la desconfianza. Hasta que, en 1806, cuando Thomas Jefferson siendo presidente de esa nación, los sirvió en un banquete.
En la actualidad, el consumidor busca alimentos de fácil preparación y los procesados satisfacen esta necesidad. Al mismo tiempo, está preocupado por las sustancias que se añaden a los alimentos procesados y se ha popularizado el rechazo a los aditivos. Pero, ¿hay un verdadero motivo de preocupación o alarma? Los alimentos procesados han evolucionado a lo largo de la historia incorporando controles de calidad cada vez más severos y sofisticados en favor de la seguridad en el consumo y del valor nutritivo de los productos.
Pero, ¿cómo confiar en los alimentos procesados? Si nos remontamos al año de 1906, cuando Upon Sinclair publica su novela documental “La jungla”, en la que el autor aseguraba que debía contar la verdad, describió las malas prácticas sanitarias de la industria cárnica de la época, marcando un cambio en el futuro de la producción de alimentos en los Estados Unidos. A partir de esa obra se promulgó una ley sanitaria y se creó uno de los órganos regulatorios más importantes, la Administración de Alimentos y Bebidas (FDA, por sus siglas en inglés). Desde entonces, el rigor sobre la higiene de los alimentos y el uso de aditivos ha ido en aumento.
En apoyo de la seguridad de consumo se crea, en 1962, el organismo regulador mundial de la OMS y la FAO, el Codex Alimentarius “…para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias” (FAO). Este organismo es el encargado de proponer normas que reglamenten el uso de aditivos en la industria alimentaria, entre otras funciones. México, como prácticamente todos los países del mundo, forma parte de la comisión ejecutiva del Codex Alimentarius.
Los aditivos que pertenecen a la lista del Codex han demostrado que generalmente no producen efectos adversos en las condiciones de uso y, por tanto, son considerados seguros para el consumo. Las normas y directrices del Codex son referencia para la elaboración de alimentos procesados en todo el mundo. Así que podemos confiar en los productos que encontramos en los anaqueles del supermercado.
No sólo se cuida el uso de aditivos, sino también el valor nutritivo de los alimentos, porque es de interés público preservarlo durante los diferentes tipos de procesamiento. Así podemos encontrar frutas enlatadas conservadas en jugo de fruta ,en lugar de almíbar, para reducir el contenido de azúcar; o vegetales y frutas picadas y congeladas, que conservan mucho mejor el contenido de vitaminas que sus contrapartes frescas que las van perdiendo durante su almacenamiento en el mercado. También tenemos frutos rojos altos en antioxidantes en jugos que ofrecen un mejor aprovechamiento de esos valiosos componentes en el organismo, en comparación con su contraparte en fresco. Por supuesto, también estos productos tienen ventajas y desventajas.
Para subsanar deficiencias de vitaminas y minerales en la población, los alimentos procesados son una buena opción, como las leches adicionadas de vitamina A y D, o los productos derivados de harinas fortificadas, o los adicionados de fibra soluble o insoluble en favor de la salud digestiva de los consumidores, por citar algunos ejemplos. Adicionalmente, todos los alimentos procesados en sus empaques, nos brindan información nutrimental, lo que nos permite elegir aquellos que sean mejores para nosotros, en especial si tenemos una condición de salud específica (contenido de sodio, de grasas saturadas, de energía).
Así que los alimentos procesados pueden incorporarse en un plan de alimentación adecuado junto con los alimentos frescos. La clave está en saber cuáles son las características de la dieta correcta, las porciones que cada persona por su condición debe consumir y hacer combinaciones adecuadas, todo ello en favor de nuestra salud.
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