Los pasajeros de vuelos al comer, experimentan variaciones en su capacidad para saborear los dulces, agrios, amargos y salados. Al estudiar cómo el ruido de los aviones afecta el paladar, los científicos de alimentos de Cornell han encontrado que la dulzura se ha suprimido y una sorpresa sabrosa y tierna de tomate: umami.
Un término científico japonés, umami, describe el sabor dulce y salado de aminoácidos como el glutamato en alimentos como el jugo de tomate, y de acuerdo con el nuevo estudio, en situaciones ruidosas, como los 85 decibeles a bordo de un avión comercial, los alimentos ricos en umami se convierten en tu gusto los mejores brotes de tu paladar.
"Nuestro estudio confirmó que en un ambiente de ruido fuerte, nuestro sentido del gusto se ve comprometido. Curiosamente, esto fue específico para los sabores dulce y umami, con sabor dulce inhibido y sabor umami significativamente mejorado ", dijo Robin Dando, profesor asistente de ciencias de la alimentación. "Las propiedades multisensoriales del entorno donde consumimos nuestros alimentos pueden alterar nuestra percepción de los alimentos que consumimos".
El estudio puede orientar la reconfiguración de los menús de comidas de aerolíneas para que coincidan con estos entornos ruidosos, en otras palabras, que los alimentos de las aerolíneas tengan un mejor sabor. Las condiciones auditivas en los viajes aéreos en realidad pueden mejorar este gusto buscado, hallaron los investigadores. Por el contrario, en las clasificaciones de sabor dulce, la exposición a la condición de ruido fuerte dio como resultado una supresión pronunciada de la intensidad del gusto: el sentido dulce se atenuó.
Las aerolíneas reconocen el fenómeno. La aerolínea alemana Lufthansa había notado que los pasajeros consumían tanto jugo de tomate como la cerveza. La aerolínea encargó un estudio privado publicado el otoño pasado que mostró que la presión de la cabina mejoró el sabor del jugo de tomate, reporta el artículo original de la Universidad de Cornell.
La percepción del gusto depende no solo de la integración de varias entradas sensoriales asociadas con la comida o bebida en sí, sino también de los atributos sensoriales del ambiente en el que se consume la comida, dicen los científicos.
Dijo Dando: "La naturaleza multisensorial de lo que consideramos 'sabor' está indudablemente respaldada por complejas interacciones centrales y periféricas. Nuestros resultados caracterizan una nueva interacción sensorial, con implicaciones intrigantes para el efecto del entorno en el que consumimos alimentos ".
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