• Gustavo Espinoza

Los almidones y sus diversas variantes, un auxiliar en la industria de los alimentos

En la actualidad la industria de los alimentos busca ofrecer a sus clientes los mejores productos, los cuales deben tener principalmente aspectos sensoriales agradables, así como también una buena vida de anaquel y sobre todo estabilidad, para esto se apoya de diversos aditivos, uno de ellos, los almidones; a continuación, te platicamos un poco de ellos.


El almidón o también conocido como fécula, se compone de amilosa y amilopectina, las cuales se obtienen de la polimerización de la glucosa, la proporción de estos componentes puede variar según la especie de donde se obtengan; están presentes principalmente en cereales, algunas leguminosas, tubérculos y muy poco común en algunas frutas, en forma de gránulos densos e insolubles en agua fría.


Se clasifican principalmente en tres grupos, que son los almidones de absorción rápida, absorción lenta y los resistentes, este último es un almidón que no es completamente digerible, lo que lo hace similar a la fibra, que a su vez se podría decir que tiene un efecto “prebiótico”.


Los almidones resistentes (AR), se dividen en cinco grandes grupos, basándose principalmente en la naturaleza de este y su localización en los alimentos, entre los cuales encontramos:


  • Tipo 1 (AR1): Almidones indigeribles, ya que se encuentran rodeados entre fibras y tejidos vegetales, impidiendo la penetración de las enzimas digestivas, presente en granos crudos.

  • Tipo 2 (AR2): Almidón complejo de digerir, ya que se encuentra compactado, rico en amilosa, presente en tubérculos y plátanos verdes.

  • Tipo 3 (AR3): Mejor conocido como almidón retrogrado, el cual se forma una vez que se ha procesado y se somete a temperaturas de refrigeración (gelatinización).

  • Tipo 4 (AR4): Almidones modificados, aquellos que por diversos procesos puede ser modificados, de tal forma que estos no pueden descomponerse debido a la modificación de su estructura. Por lo que son los mas usados en la industria tener características que los hacen estables a diversos procesos.


En general los almidones son un aditivo muy versátil, que como lo vimos anteriormente según su naturaleza y estructura nos confieren diversas funciones a distintos sectores de la industria alimenticia y en AUROQUIM contamos con una amplia lista de almidones que van desde los nativos hasta los modificados que pueden contribuir a que tus productos tengan las características sensoriales que estas buscando, contacta a tu ejecutivo de ventas y solicita una muestra y con gusto te brindamos más información al respecto.

 

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