¿Por qué queremos y debemos reducir el contenido de la sal en los alimentos?
Consumo excesivo, IDR- 5g NaCl por persona
Aumento en problemas asociados a la hipertensión arterial
Métodos de disminución:
Reducción Gradual de sal en los alimentos, lo que derivará en una adaptación del paladar del consumidor
Uso de sustitutos como el KCl (cloruro de potasio) (El más utilizado) con una sustitución 50/50, que proporciona notas amargas y se utilizan enmascarantes para contrarrestar. La percepción sensorial de este compuesto es a concentraciones mínimas de 0.073%
Mg2+, Magnesio
Ca2+, Calcio
Potencializadores del gusto salado:
Lactato de potasio (Reducción de un 30% de sal)
Bicarbonato de sodio (Efecto sinérgico en salmueras)
Sabores cítricos (Potencializan en un 10% el gusto salado)
Modificación física de la sal y reducción del tamaño de los cristales (Rapidez de percepción del gusto salado al haber mayor área superficial de contacto)
Entrada de blog inspirada en artículo Los Sucesores de la sal, de la revista Énfasis Alimentaria.
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