La cochinilla (Dactylopius coccus) son insectos inmóviles nativos de la región tropical y subtropical de Sudamérica, así como también de México y Arizona. Estos insectos viven en las pencas de los cactus, alimentándose de la humedad y los nutrientes de la planta. La cochinilla puede dañar y potencialmente matar a su anfitrión el cactus, al drenar todos sus recursos y, si no se controlan, los insectos pueden propagarse vorazmente, de una manera parecida a una plaga. Como cualquier planta, las infestaciones pueden ser muy graves. Si bien la producción de color no se diseñó originalmente para prevenir la infestación, es una forma de administrar responsablemente la mortalidad de los cultivos de pencas de cactus.
La producción de cochinilla en invernaderos también es una muy buena práctica agrícola, ya que ofrece un ambiente más regulado para el control de calidad. El primer paso en la producción de color es recolectar la cochinilla de los cactus con sumo cuidado. Después, se secan los insectos y se extrae el color del ácido carmínico.
El color de la cochinilla se utiliza en un gran número de industrias hoy en día, incluyendo alimentos y bebidas, tintas, cosméticos y alimentos para mascotas. El componente primario del colorante es el ácido carmínico, disponible en dos formas diferentes:
Extracto de cochinilla: el extracto del ácido carmínico de la cochinilla es hidrosoluble.
Carmín: ácido carmínico que ha pasado a través de un proceso de laqueado.
El extracto de cochinilla y el carmín son excelentes colorantes alimentarios de origen natural. Tienen excelente estabilidad al calor, a la luz y a la acidez, ofrecen una amplia gama de tonos para una gran variedad de aplicaciones, desde hermosos rosas y rojos brillantes hasta naranjas y lavandas. Se puede etiquetar como carmín o extracto de cochinilla, dependiendo del tipo, reporta el artículo original de Mauricio Gómez en el Blog de Sensient Food Colors.
Desde el punto de vista eficiencia, el color del extracto de cochinilla y el carmín sin duda se encuentra entre los mejores contendientes del color natural, especialmente con su ventaja de costo en uso. Sin embargo, el color tiene algunos inconvenientes, pero el impacto no es necesariamente aplicable a todas las marcas o regiones. El color de la cochinilla en general no se considera Kosher o Halal, ya que su origen es de un insecto. En un momento dado, la fuente de insectos de la cochinilla estaba bajo cierto cuestionamiento, pero últimamente los insectos son una tendencia emergente de los alimentos y la aceptación de los alimentos a base de insectos está creciendo.
De acuerdo con Mintel, en la Cumbre Mundial de la Alimentación, que se llevó a cabo al margen de los Juegos Olímpicos de Invierno 2018, se presentaron pasteles de arroz y galletas hechos con insectos comestibles para mostrar cómo se puede combinar la cocina tradicional con los ingredientes alimentarios emergentes. Los consumidores encuestados por Sensient comprendieron mejor el color a partir de insectos, y un poco más del 40% indicó que los insectos son una opción viable para utilizarla como colorante natural de alimentos. Con el tiempo, el color de los insectos podría ser más aceptado, ya que las proteínas y los ingredientes a partir de insectos están convirtiéndose en alimentos más comunes.
Por último, históricamente, el carmín ha sido un color natural con una gran volatilidad en precio. La cosecha de la cochinilla puede tener un gran impacto por el clima y otras situaciones y sólo existen unas pocas regiones de cultivo en todo el mundo. Si bien el carmín es una de las fuentes de color natural más eficientes, la volatilidad histórica de los precios ha sido un reto para fabricantes tratándose de pronósticos y presupuestos.
Nuestras instalaciones de Sensient Food Colors en Perú nos permiten participar antes en el proceso del flujo de color de la cochinilla, por lo que podemos ofrecer opciones de carmín y cochinilla más rentables. Estamos trabajando junto con nuestros agricultores para establecer la trazabilidad completa desde las parcelas individuales de cochinilla. El equipo de agronomía de Sensient equipa a nuestros agricultores asociados con las herramientas necesarias para cultivar un suministro constante de cochinilla a precios de mercado justos, al mismo tiempo que preserva el medio ambiente. Al crear asociaciones a largo plazo, podemos crear un entorno de precios más estables para los fabricantes de alimentos, bebidas y alimentos para mascotas. Si bien cada cultivo de color natural trae diferentes desafíos, nuestro objetivo final con todos nuestros colores integrados verticalmente es el mismo, ¡más por menos!
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